ALMOÇO ESPECIAL: NORDESTE BRASILEIRO

Os Professores Carolina Coelho, Thiago Emilio e Sanicler Campos, junto a seus alunos de Gastronomia e Pronatec, prepararam um delicioso almoço com o tema: Ingredientes e cozinha brasileira com ênfase no Nordeste.
Confira aqui as imagens e todas as receitas!

ENTRADAS QUENTES
Dadinho de tapioca, pastel assado de carne seca e abóbora e bolinho de arroz, todos servidos com molho de pimenta.

MOLHO DE PIMENTA
Ingredientes:

  • 3 unidades de Pimentas dedo de moça picadas
  • 1 kg de Pimentão vermelho
  • 8 unidades de dentes de alho descascados
  • ½ xícara de gengibre picado
  • ¼ xícara óleo
  • Raspas de 2 limões-sicilianos
  • 3 unidades de suco de limão
  • ½ xícara de água
  • 500gr. de açúcar
  • 2 colheres (sopa) de molho de soja
  • 4 unidades de Maçã verde
  • q.b – Sal e pimenta (a gosto)
  • Modo de preparo:
  • Coloque a pimenta, o alho, o gengibre, os pimentões, as maçãs, o suco de limão e o óleo no processador e bata até virar um purê. Despeje em uma panela com as raspas de limão. Adicione a água e o açúcar e deixe cozinhar até que fique como uma geléia. Coloque o molho de soja e tempere com sal e pimenta a gosto. Guarde o molho em um pote esterelizado e com tampa.
  • DADINHO DE TAPIOCA
  • Ingredientes:
  • 4L de leite
  • 2kg de queijo coalho ralado grosso
  • 2kg de tapioca granulada
  • q.b de sal e pimenta do reino moida
  • q.b de óleo
  • Q.b = quanto baste

Modo de preparo:

  1. Leve o leite para ferver em uma panela média, com uma pitada de sal e pimenta-do-reino (lembre-se de que o queijo já é salgado, então use pouco sal).
  2. Em um bowl, misture com as mãos a tapioca e o queijo. Quando o leite ferver, desligue o fogo, adicione o queijo com a tapioca e misture bem. Assim que estiver homogêneo, disponha o conteúdo da panela em uma assadeira forrada com plástico ou papel-filme.
  3. Leve à geladeira por cerca de três horas, para firmar bem a massa.
  4. Corte em quadradinhos, coloque em uma assadeira antiaderente e leve ao forno, a 180°C, até dourar – de 30 a 40 minutos.

BOLINHO DE ARROZ
Ingredientes:

  • 90ml de Azeite
  • 5 unidades de dentes de alho picados
  • 250g de arroz integral
  • 250gr arroz branco
  • Q.b de sal/ pimenta do reino/ cheiro verde e manjericão
  • 5 unidades de ovos ligeiramente batidos
  • 2 unidades de linguiça calabresa em brunoise minúsculo
  • 5 colheres de sopa de farinha de rosca
  • q.b de ovos e farinha panko para empanar
  • q.b de óleo para fritar
  • Q.b = quanto baste

Modo de Preparo:

  1. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o alho até murchar.
  2. Adicione o arroz integral e refogue por um minuto. Acrescente a água e deixe cozinhar, em fogo baixo, com a panela semi tampada, por 45 minutos ou até o arroz ficar L dente.
  3. Em outra panela, aqueça o azeite e refogue o alho até murchar.
  4. Adicione o arroz branco e refogue por um minuto. Acrescente a água e deixe cozinhar, em fogo baixo, com a panela semi tampada, por 45 minutos ou até o arroz ficar “aL dente”.
  5. Misture os dois tipos de arroz e os temperos. Separe metade da massa e bata no mixer. Junte as duas massas de arroz, os ovos, a lingüiça calabresa e a farinha de rosca. Misture e tempere com sal.
  6. Com pequenas porções, molde em mini croquetes empane com ovos e farinha panko.
  7. Em uma panela, aqueça bem o óleo e frite os bolinhos aos poucos até ficarem dourados. Escorra em papel-toalha e sirva.

PASTEL DE CARNE SECA COM ABÓBORA
Ingredientes:

  • 100ml de azeite de oliva
  • 4 unidades de cebola em meia lua, fina
  • 500g de carne seca dessalgada, cozida e desfiada
  • 500g de abóbora picada em cubos pequenos
  • q.b. de sal e cheiro verde
  • 1kg de massa para pastel
  • Q.b = quanto baste

Modo de Preparo:

  1. Em uma panela, aqueça o azeite e doure a cebola. Acrescente a carne seca, a abóbora, misture e deixe refogar por 15 minutos ou até que a abóbora esteja macia.
  2. Tempere com o sal e deixe esfriar. Abra a massa, corte-a em círculo, coloque uma porção do recheio no centro da massa e feche o pastel pressionando as laterais com o auxílio de um garfo.
  3. Asse em forno a 200°C e em forma untada com óleo.

ENTRADA FRIA

MIX DE FOLHAS COM VINAGRETE DE MARACUJÁ

Ingredientes

  • 05 unidades de manga em fatias finas
  • 5 vidros de palmito em fatias finas
  • 200ml de manteiga de garrafa
  • 5 cx de tomate cereja
  • 260g de castanha de caju tostada com uma colher de manteiga e uma pitada de açúcar cristal
  • 4 maços de cada: rúcula e alface americana

Vinagrete de maracujá:

  • Suco de duas unidades de limão
  • 300 ml azeite
  • 150 ml de suco de maracujá (usar polpa com semente)
  • 5 colher (sopa) mel
  • q.b de sal, pimenta do reino e noz moscada
  • 2 cxs de flor comestível

Modo de preparo:

  1. Misture o suco de maracujá, o de limão e o mel. Adicione ao poucos o azeite, batendo com um fuet, até o molho emulsionar e ficar espesso e liso. Tempere com sal, pimenta e reserve.
  2. Leve as fatias de manga ao forno por cinco minutos. Salpique a flor de sal por cima dessas rodelas e açúcar.
  3. Grelhe as fatias de queijos com azeite ou manteiga de garrafa
  4. Em um prato individual, disponha as mangas.
  5. Rasgue as folhas e misture-as. Disponha-as sobre o caju fresco e o palmito pupunha, as castanhas e o queijo já grelhado.
  6. Tempere a salada com o molho de caju.

PRATOS QUENTES

MOQUECA DE ABADEJO

 Ingredientes:

  • 7 kg de Abadejo em filé
  • 2 maços de coentro e cheiro verde picado
  • 2 unidades de limões
  • 10 unidades de tomates sem sementes
  • 1 lata de molho de tomate
  • 5 unidades de pimentões (1 verde, 1 vermelho e 1 amarelo)
  • 3 unidades Cebolas em meia lua muito fina
  • 1/2 cabeça de alho brunoise
  • 200ml de azeite de oliva (200 ml no mínimo)
  • 1lt de leite de coco
  • q.b de sal e Pimenta-do-reino, páprica doce e cúrcuma
  • 5 kg de camarões G

Modo de preparo:

  1. Em um recipiente coloque as postas do peixe, acrescente o suco de limão e o alho picado coentro a gosto e sal
  2. Corte os pimentões, cebolas e tomates em fatias
  3. Monte em uma panela, de preferência de ferro, comece pelo tomate, pimentões, cebolas e sal, regue tudo com azeite de oliva, azeite de dendê, leite de coco e acrescente as postas
  4. Repita toda a montagem, terminando com os temperos
  5. De 5 em 5 minutos, regue tudo novamente com o restante do azeite de dendê e mais azeite de oliva extra virgem (a gosto)
  6. No máximo em 40 minutos estará pronta
  7. O importante é que os temperos não estejam ainda inteiros, e o garfo penetrando nas postas (nesta hora o cheiro já estará incrível)

FAROFA DE DENDÊ
Ingredientes:

  • 1,5kg de farinha de mandioca
  • 150ml de azeite de dendê
  • 200ml de manteiga de garrafa a gosto
  • 2 unidades de cebola brunoise minúsculo
  • 1 maço de salsinha picada

Modo de preparo:

  1. Para fazer a farofa é simples: coloque a manteiga e a cebola a gosto, em seguida acrescente a farinha de mesa e o azeite de dendê.

BAIÃO DE DOIS


Ingredientes – para o preparo do arroz:

  • 2 kg de arroz
  • 100 g de banha de porco
  • 50 g de manteiga de garrafa
  • 5 dentes de alho
  • 3 folhas de louro
  • 5 g de colorau
  • 4 lt de caldo de galinha ou legumes
  • Sal a gosto

Para a montagem:

  1. 2 kg de feijão fradinho cozido e escorrido
  2. 1k g de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada
  3. 500 g de toucinho defumado em cubos pequenos
  4. 300 g de queijo-de-coalho ralado
  5. 10 unidades de tomates concasse em cubos bem pequenos
  6. 4 unidades de cebolas roxas em brunoise
  7. 2 unidades de pimentão verde em brunoise
  8. 100 g de manteiga de garrafa
  9. Cheiro verde fresco
  10. 2 kg de linguicinha frita para acompanhar
  11. 24 unidades de banana da terra, em cubos pequenos e fritas
  12. 3 maço couve crisp para acompanhar
  13. 1 vidro grande de pimenta biquinho

Preparo:

  1. Frite o alho na manteiga de garrafa e na banha e, antes de dourar, junte o arroz. Mexa bem e deixe o arroz fritar levemente. Nesse momento, adicione o colorau, o caldo (fervente) e as folhas de louro e deixe a mistura cozinhar até que os grãos de arroz fiquem macios (mas sem desmanchar). Reserve.
  2. Com o toucinho picado, frite-o levemente em sua própria gordura. Assim que ele começar a ganhar cor, adicione a linguiça e a carne-seca dessalgada, mexendo por alguns instantes. Reserve.
  3. Na mesma panela, aqueça rapidamente a cebola, pimentão e tomates. Misture todos os ingredientes e finalize com cheiro verde e manteiga-de-garrafa, acertando o sal.

SOBREMESA
BRIGADEIRO

Ingredientes:

  • 1 lata de leite condensado
  • 4 colheres (sopa) de chocolate em pó ou 8 colheres (sopa) de raspas de seu chocolate ao leite favorito
  • 1 colher (sopa) de manteiga extra
  • Raspas de chocolate para confeitar

1 – Pé de Moleque
2 – Castanha do Pará
3 – Coco ralado
Modo de preparo:
Despeje a lata de leite condensado na panela. Acrescente o chocolate, misture bem, junte a manteiga e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar até chegar ao ponto. Ou seja, até que a massa se desgrude do fundo da panela, o chocolate ganhe uma cor marrom-escura e a massa fique pesada na colher. Retire da panela e transfira para um recipiente de louça untado com manteiga. Deixe esfriar, molde as bolinhas, passe-as nas raspas de chocolate e, acomode-as nas forminhas de papel plissado. Rende 30 porções.

1- Pé de moleque • massa de chocolate meio amargo e manteiga de amendoim, coberta com paçoca de amendoim.

  • 4 latas de leite condensado
  • 12 colheres (sopa) de raspas de seu chocolate meio amargo ou cacau em pó
  • q.b manteiga de amendoim
  • 2 colheres (sopa) manteiga extra
  • Paçoca para enrolar

2- Castanha-do-pará • massa de chocolate meio amargo com castanhas, coberta com lascas de castanhas-do-pará levemente tostadas.

  • 4 latas de leite condensado
  • 12 colheres (sopa) de raspas de seu chocolate branco
  • q.b castanha do pará triturada
  • q.b Raspas de limão siciliano
  • 2 colheres (sopa) de manteiga extra
  • Raspas de chocolate meio amargo para confeitar

3- Coco fresco • massa de chocolate branco com coco fresco, coberta com lâminas de coco levemente tostadas.)

  • 4 latas de leite condensado
  • 12 colheres (sopa) de raspas de seu chocolate branco
  • q.b de coco ralado
  • 5 colher (sopa) de leite de coco
  • Raspas de chocolate branco para confeitar

Utensílios para servir:

  • Granulado para decorar os copinhos
  • 28 unidades Palito para colocar os brigadeiros
  • 28 unidades Copinhos de vidro para montagem.

SUCO:

  • Abacaxi com capim santo, limão e hortelã.

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